I grappoli di Primitivo sono medio-piccoli, non molto compatti. La buccia è blu scuro, pruinosa, particolarmente sottile e delicata. Questa è una caratteristica a cui i viticoltori fanno molta attenzione in quanto, mentre in linea generale il Primitivo è naturalmente una pianta piuttosto resistente alle muffe o ad altre comuni alterazioni, il fatto che la buccia sia sottile può rappresentare un rischio in caso di piogge prima della completa maturazione. Tuttavia, essendo comunque una varietà precoce, si riesce a raccogliere prima delle piogge autunnali che, sulla costa jonico-salentina, normalmente tardano ad arrivare.

D’altro canto, il lato positivo della buccia sottile è la naturale propensione all’appassimento che, complice il clima secco e soleggiato anche nella prima parte dell’autunno, fa sì che i grappoli possano essere lasciati sulla pianta a crogiolarsi al sole, permettendo una leggera surmaturazione o, in casi particolari, la vendemmia tardiva. Questa pratica, tradizionalmente molto diffusa nella zona di Manduria, ha dato vita a quella che oggi è riconosciuta come la prima DOCG di Puglia, ovvero il Primitivo di Manduria DOCG dolce naturale, istituito nel 2010 proprio a tutelare questa tipicità che rappresenta il vero e proprio archetipo del Primitivo.

11 Filari Primitivo di Manduria DOCG dolce naturale è l’interpretazione di questa tipologia unica e irripetibile da parte di San Marzano. In un universo di vini dolci, la nostra gemma rossa.

Con un passato da vino da taglio oramai quasi lasciato completamente alle spalle, il Primitivo, a partire dagli anni ’90, si è scoperto una varietà decisamente versatile. Al di là delle espressioni più tradizionali, ovvero le vinificazioni in rossi corposi e strutturati, il vitigno si può declinare anche in interessanti rosati, altro importante capitolo dell’enologia pugliese da approfondire, in rossi da dessert, come il già citato Primitivo di Manduria DOCG dolce naturale, in rossi più giovani e di più semplice beva. Si osserva oggi anche l’utilizzo in basi spumante che, insieme ai rosati, rappresentano un’ultima interessante tendenza in crescita, se vogliamo, modaiola e che impone a livello produttivo, sia in cantina che in vigna, una particolare attenzione a preservare l’acidità, componente importante per l’equilibrio e la longevità dei vini.

Il profilo organolettico del Primitivo vinificato in rosso è, in linea generale, caratterizzato da un colore rubino che tende  al granato/aranciato nell’invecchiamento. Questa è una caratteristica cromatica propria dei vitigni dagli antociani (i polifenoli responsabili del colore dei vini rossi) poco stabili, che non deve essere tuttavia erroneamente associata ad un decadimento precoce del vino bensì a una peculiarità propria del varietale.

Il bouquet del Primitivo è inconfondibilmente costellato da molteplici sentori fruttati riconducibili alla frutta rossa, da fragrante a molto matura, a seconda del tipo di prodotto e dell’invecchiamento. Questo “marchio di fabbrica” del Primitivo dona piacevolezza indiscussa a questi vini che, chiaramente, si arricchiscono di note più speziate e/o tostate quando affinati in legno. Qui entrano in gioco le filosofie produttive delle aziende e le interpretazioni che gli enologi danno della materia prima e del territorio.

Al gusto, il Primitivo è piacevole e morbido, grazie ad un tannino mai irruento o aggressivo, anche se ben presente. Un Primitivo può essere buono e gradevole sin anche dalla prima gioventù, può uscire velocemente dalle cantine ma allo stesso tempo si possono ricavare vini di grande spessore e di conservazione da invecchiare in cantina.

Queste caratteristiche fanno sì che, al di là dell’abbinamento regionale, passepartout che toglie dall’imbarazzo della scelta a tavola, l’ultima frontiera nell’abbinamento è la cucina asiatica, speziata e tendenzialmente piccante, che viene attenuata dalla morbidezza vellutata del Primitivo.

Forse non tutti sanno che la vinaccia di Primitivo è utilizzata anche per produrre la grappa. Come il vino è un prodotto che colpisce per la sua morbidezza, frutto anch’essa della rotondità caratteristica del vitigno. Sessantanni Grappa di Primitivo, prodotta dalle vinacce della spremitura di Sessantanni, è la proposta di San Marzano che completa il lavoro di interpretazione di questo vitigno.